Hongos en alimentos, ¿son todos iguales?

  En general, los alimentos con moho provocan rechazo, ya que la presencia de hongos se asocia a que el producto no es fresco e indica que ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento. En estos casos, los mohos generan un olor desagradable y algunos de ellos pueden producir micotoxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para la salud. Pero no todos los mohos son iguales; si bien algunos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

Los mohos son hongos microscópicos que viven en la materia vegetal o animal. La mayoría son filiformes, es decir, tienen una apariencia de hilo, finos y alargados y producen esporas, que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. A diferencia de las bacterias, que son de una sola célula, los mohos están hechos de muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.

Algunos hongos se usan para hacer ciertos tipos de queso, en los que pueden estar en su superficie o en su interior. Al queso azul veteado, como el roquefort o el gorgonzola, se les introducen esporas, en la mayoría de los casos de las especies Penicillium. En ellos, los mohos utilizados son seguros para el consumo ya que forman parte del proceso de producción.

Los alimentos con mohos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior. En estos casos, los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones alérgicas. En las condiciones adecuadas, los hongos producen micotoxinas, sustancias con capacidad para provocar enfermedades.

Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos verdes en el pan o una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el interior. En algunos casos, las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento. El crecimiento de moho requiere condiciones cálidas y húmedas.